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Massimo Fiorani di Prometeo ci racconta la sua "passione naturale" per il farro

Massimo Fiorani di Prometeo ci racconta la sua "passione naturale" per il farro

Carissimi amici di SBW,

continuiamo la nostra rubrica dedicata ai produttori etici selezionati nel nostro Social Marketplace. Oggi parliamo con Massimo Fiorani, titolare di Prometeo, affermata realtà marchigiana che da più di vent'anni si occupa di quella che viene dichiarata come una vera e propria "passione naturale": il farro.

Buongiorno Massimo, e grazie per aver accettato di raccontarci qualcosa in più di Prometeo. Come è nata questa "passione naturale" per il farro? Qual è la storia di Prometeo?

 

La storia di Prometeo è stata una continua evoluzione, tra ricerca e sperimentazione a partire dal campo per arrivare al prodotto finito. Era il 1991 e si iniziava a parlare di farro, ma in pochi sapevano cosa fosse e nessuno sapeva dove e come coltivarlo o lavorarlo, perché da tempo sembrava essere scomparso dalla cultura e dalla coltura agricola.

Il farro infatti è un cereale vestito, ovvero il chicco è “nascosto” dalle glume che vanno rimosse (processo di decorticazione) dopo la raccolta. Per questo motivo, in epoca antica, è stato sostituito dal grano che essendo nudo, si prestava ad un utilizzo più facile e veloce, caratteristica ideale in periodi storici di grandi bisogni alimentari e limitate capacità di trasformazione meccanica.

In quel periodo un amico, aveva appena intrapreso la sua attività di decorticazione andando in giro per l’Italia e l’Europa alla ricerca di notizie e macchinari adatti allo scopo. Non esistevano macchine specifiche perché, appunto, il farro non era più coltivato da tempo.

Da questo spunto iniziale, è nata la sfida di far conoscere “nuovamente” il farro nel mondo.

In questo lungo percorso abbiamo riscoperto valori antichi (tradizioni, usi, costumi, metodi di lavorazione e trasformazione) e introdotto innovazioni che hanno reso il farro un frumento versatile nella trasformazione quanto il grano.

Al centro del nostro lavoro c’è sempre stato il farro, un cereale legato alla storia dell’uomo e dalle caratteristiche nutrizionali eccellenti, per il quale condividiamo una passione naturale.

 

Mai come in questo momento il consumatore è consapevole di quanto sia importante la qualità del nostro cibo. Di recente abbiamo letto su Terra Nuova un interessante dossier sulle farine, che ci spiega l'importanza di controllare la provenienza delle materie prime di cui ci nutriamo, evitando proprio quei prodotti industriali di cui non conosciamo l'origine. Sappiamo che voi a Prometeo, oltre ad offrire un prodotto biologico, siete molto impegnati nel controllo della vostra filiera  Ci vuoi magari descrivere meglio questo importante aspetto del vostro lavoro?
 

Fin dall’inizio abbiamo avuto un forte legame con la produzione agricola ed abbiamo sentito la necessità di creare una filiera che partisse dal seme. Dal campo al prodotto finito, abbiamo creato un circuito di controllo e certificazione che garantisce la qualità e la sostenibilità di ogni passaggio.

Il nostro primo passo è stato quello di “recuperare” il seme dove ancora se ne poteva trovare, cioè nelle zone appenniniche centro-meridionali. Abbiamo incontrato direttamente gli agricoltori che ancora coltivavano farro ritrovando “tipi” differenti di seme. Abbiamo studiato le loro caratteristiche agronomiche e qualitative, li abbiamo selezionati, seminati ed infine condiviso il risultato finale con nuovi agricoltori che partecipano ancora oggi alla nostra filiera.

Abbiamo mantenuto questo stretto legame con gli agricoltori e tutto il nostro farro proviene esclusivamente da produttori agricoli con i quali stipuliamo un contratto di coltivazione e forniamo seme certificato.

Il contratto di coltivazione è una forma di tutela per l’agricoltore che riceve garanzia sul prezzo del raccolto, assistenza e supporto specializzato,  e per il consumatore che ha informazioni certe sulla provenienza e la qualità di ciò che mangia.

Sono convinto che il valore di una filiera siano le persone che la compongono ed il suo successo è basato su un saldo rapporto di fiducia reciproca, rapporto che nel nostro caso si è irrobustito con il passare degli anni ed è cresciuto coinvolgendo ogni anno nuovi agricoltori.

Migliorando costantemente la qualità della nostra filiera, nel 2007 siamo diventati azienda sementiera, rendendo così “ufficiale” il complesso e lungo lavoro di ricerca e selezione per la produzione di semente certificata.

Per riassumere in poche parole, abbiamo costituito nostre varietà di farro, moltiplichiamo e certifichiamo il loro seme che forniamo a produttori agricoli con i quali stipuliamo un contratto di coltivazione e utilizziamo materia prima che proviene esclusivamente da questa filiera per la nostra linea di prodotti.

Il tempo ci  ha dato ragione, con il riconoscimento di un modello agricolo e industriale organizzato in filiera che è il mercato stesso a richiedere con sempre più forza.

 

Alcune farine bianche industriali sono talmente raffinate e povere di nutrienti che gli stessi produttori sono stati costretti ad aggiungere vitamine a posteriori. In Prometeo invece come avviene la lavorazione del farro? E quali metodi utilizzate per preservarne le proprietà nutritive?

 

Le caratteristiche di ciò che mangiamo sono fondamentali per la nostra salute, sia sotto il profilo nutrizionale che sanitario e quindi è importante che i processi di trasformazione non ne alterino le proprietà.

Ogni passaggio della nostra filiera produttiva risponde all’esigenza di avere un prodotto finito dal valore organolettico unico e che soddisfi completamente i nostri clienti.

Una volta raccolto nei campi, selezioniamo e lavoriamo il farro per trasformarlo in farina con la macina in pietra naturale, un procedimento  antichissimo ma che costituisce ancora oggi la “tecnologia” più consolidata per la produzione di farine di alta qualità.

La pietra naturale, se correttamente utilizzata, evita il surriscaldamento durante la molitura e permette così di salvaguardare le caratteristiche nutrizionali della parte più “nobile” del chicco (il germe) ricca di antiossidanti, senza rinunciare a  quella più “saporita” (gli olii essenziali).

Oltre alla scelta della giusta tecnologia di trasformazione, ci siamo concentrati molto anche sulla scelta della “giusta” materia prima in base alle caratteristiche del prodotto finale, utilizzando solo farro biologico e scegliendo la specie più adatta ad esaltare le caratteristiche qualitative dei nostri prodotti.

Esistono infatti tre specie diverse di farro, il farro monococco, il farro dicocco ed il farro spelta, con caratteristiche peculiari che li rendono adatti a differenti produzioni.

Per le farine ed i prodotti da forno (biscotti e snack) utilizziamo farro monococco, caratterizzato da ottima digeribilità e ricco di Vitamina E.

Per il semolato con il quale produciamo la nostra pasta di farro utilizziamo farro dicocco, che si distingue per un alto contenuto in sali minerali e per la ricchezza in beta-glucani.

Per tutti i dettagli su ciascuna specie, vi invito a visitare il nostro Wiki, una risorsa completamente dedicata alle informazioni sul farro.

In questi anni si assiste ad una vera e propria lotta fra chi si ostina a promuovere prodotti cosiddetti "innovativi" affermando la assoluta necessità di usare nuove tecnologie e biotecnologie per la produzione di cibo (Pesticidi, OGM, ecc) e chi come voi invece si radica nella tradizione e nella natura, proponendo invece un prodotto biologico, lavorato con metodi naturali. Chi vincerà questa competizione? Come vedete il futuro a Prometeo? 

 

Sono convinto che l’innovazione non sia in nessun modo un concetto in contrasto con i valori della tradizione, anzi possono coesistere e trarre vantaggio reciproco.

Nel nostro caso, ad esempio, abbiamo recuperato le antiche macine in pietra naturale di un vecchio mulino e le abbiamo installate in un moderno impianto produttivo. Abbiamo così mantenuto salva un’esperienza millenaria, e arricchito il processo con l’efficienza dell’innovazione.

Non vedo quindi una contrapposizione tra due poli opposti. Gli “integralismi” in generale, e anche in agricoltura, non sono in grado di dare risposte efficaci ed efficienti, perché il sistema agricolo è complesso e quindi richiede soluzioni complesse.

La nostra scelta di produrre biologico ci posiziona tra quanti credono che la natura non abbia bisogno di sostituti, allo stesso tempo crediamo che la moderna tecnologia e la ricerca scientifica possono essere di grande supporto all’efficienza ed alla sostenibilità di un’azienda.

Per quanto riguarda il futuro, i valori che ci hanno guidati fin dall’inizio (produzione biologica e metodi naturali) continuano a spingerci nella direzione di un prodotto di alta qualità fatto con passione e frutto di scelte responsabili.

Per concludere, in una frase, perché dovremmo comprare il farro Prometeo?

 

Mai fare questa domanda ad un produttore (sorriso)... solo il consumatore potrebbe rispondere… noi ci mettiamo “passione”, “impegno” e “serietà”.... spero che questi valori vengano ritrovati nei nostri prodotti.

Ottimi motivi direi! Grazie Massimo per questa bella chiacchierata via web!

Ricordo ai nostri amici che i prodotti Prometeo sono disponibili nel Social Marketplace etico di SBW a questo link.

 

 

EleonoraG

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After living in Japan for 2 years, I moved to Pesaro (Italy) where I worked as Customer Service for various companies in the field of interior design and lighting. Noticing directly the...

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